¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por calupa » Mar Dic 09, 2014 5:04 pm

Tarkus, la leche de cabra rinde mas en solidos. Por lo demás, salvo que quieras alguna especialidad, podés usar las mismas recetas. Si querés quesillo , una vez cortado dejás la masa en el mismo suero durante unas horas ,luego la calentas y la hilas estirándola a mano o con un tenedor o cuchara de madera,luego le das la forma deseada, aquí tienen forma de "lengua" en Salta los vi moldeados en pequeñas hormas redondas...
Yo lo hice muy pocas veces, pero estirando en agua tibia , no en el propio suero.
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por tarkus » Mar Dic 09, 2014 9:28 pm

olimar33 escribió:Bueno ahora paso a paso para la producción de queso tipo Gouda.
Es un queso muy lindo. Aunque no tan versátil como el Dambo.

Mismos ingredientes
Leche
Cuajo
Fermento láctico
Colorante
Cloruro de calcio
Salmuera.
Mismas herramientas
Olla de aluminio
Termómetro
Cuchara de madera
Lira o cuchillo
Panos de lienzo
Molde
Prensa.

Paso 1. Calentar la leche hasta 39 grs añadir cuajo para que corte a los 18_20 minutos.
Añadir el fermento. Cloruro de calcio. Colorante. Agitar con cuchara de madera. Dejar reposar.

Paso 2. Corte. Cortar con lira o cuchillo. Granos grandes de aproximadamente 1,1/2 cm. Lentamente. Demorar por. Lo menos 5 minutos. Luego debe dejar que se asiente la cuajada. Por 10". Calentar nuevamente hasta 38 gr y revolver lentamente durante el recalentamiento. Reposar durante media hora.

Paso 2. Igual que el Dambo. Retirar suero y agregar agua caliente. Tal que alcance 44_45 gr. Revolver siempre con la cuchara de madera. Lentamente. Dejar asentar. Y pescar. Dejar desuerar en la mesa o bandeja.

Paso 3. Enmoldar con lienzo húmedo. Prensar una hora con por lo menos 6 kilos de peso. Desmoldar. Dar vuelta y cambiar el lienzo. Otra hora de prensa. Desmoldar y planchar por 5 horitas.

Paso 4. Desmoldar. Dar vuelta y planchado por 5 horas. Llevar a la salmuera. Fría. Dar vuelta cada 2 horas.
Necesita un día de salmuera.
Paso 5. Llevar a galpón o sótano. Con poca humedad. Y poca luz. Sin corriente de aire. Reposar por lo menos un mes. Dando vuelta todos los días para que madure parejo. Si cría hongos o mohos. Lavar con suero tibio.

Paso 6. Degustar con un merlot o cabernet. No sirve para rallado. Pero queda muy buena en pizzas rallado mezclado con mozzarella.

Dudas. Pregunte.
Saludos Agustín.
Ahora me voy dando cuenta de a poco en donde estan las diferencias en los distintos tipos de quesos.
Es una locura en España le daba al Gouda pa que tenga y pa que guarde, me encanta ese queso y vos venis y clavás la receta, yo ya no se como agradecerte!!!! Lo dejemos ahí (:Z:)
olimar33 escribió:Bueno Tarkus dejame encontrar mis viejos cuadernos de cuando estudiaba y te paso algo con leche de cabras.
Me alegra que te puedan servir estos datos.
Los estoy tirando de memoria. Porque hace 6 años no me pongo el equipo blanco y la cofia.
Me volque a trabajar en mi pasión que son los animales.
Saludos.
calupa escribió:Tarkus, la leche de cabra rinde mas en solidos. Por lo demás, salvo que quieras alguna especialidad, podés usar las mismas recetas. Si querés quesillo , una vez cortado dejás la masa en el mismo suero durante unas horas ,luego la calentas y la hilas estirándola a mano o con un tenedor o cuchara de madera,luego le das la forma deseada, aquí tienen forma de "lengua" en Salta los vi moldeados en pequeñas hormas redondas...
Yo lo hice muy pocas veces, pero estirando en agua tibia , no en el propio suero.
Acá el queso de cabra es tradicional venderlo como en forma de pera, no me acuerdo el nombre correcto, algo de instrumental tengo de hacer cerveza, termometro, phimetro, ollas de acero inox etc, es cuestion de largarse.
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por rudyvilla » Mar Dic 09, 2014 9:32 pm

Olimar, muchísimas gracias por sus enseñanzas y recetas. A los que "tocamos de oído" siempre nos gusta aprender de los "tocan por música". Saludos
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por rudyvilla » Mar Dic 09, 2014 9:41 pm

tarkus escribió:Acá el queso de cabra es tradicional venderlo como en forma de pera, no me acuerdo el nombre correcto, algo de instrumental tengo de hacer cerveza, termometro, phimetro, ollas de acero inox etc, es cuestion de largarse.
Sergio, por el lao de Loreto había varias familias de origen europeo (tanos) que hacían un quesito ahorcado que le llamaba "escamorsa" o algo así. Lo hacían tanto con leche de vaca como de cabra y cuando estaba ya un poco consistente le ataban un lacito de tela haciéndole como una cabecita y un cuerpo y de ahí los colgaban al aire o encima del fogón para que se ahumen. Yendo a cazar, yo he probado ahí los ahumados que hacían el padre y la madre de un amigo, de apellido Festa, (tanos) en cuya casa parábamos, y te aseguro que eran muy, pero muy ricos.
Ah, pesarían unos 500 gramos cada uno, más no.
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por tarkus » Mar Dic 09, 2014 11:19 pm

rudyvilla escribió:Sergio, por el lao de Loreto había varias familias de origen europeo (tanos) que hacían un quesito ahorcado que le llamaba "escamorsa" o algo así. Lo hacían tanto con leche de vaca como de cabra y cuando estaba ya un poco consistente le ataban un lacito de tela haciéndole como una cabecita y un cuerpo y de ahí los colgaban al aire o encima del fogón para que se ahumen. Yendo a cazar, yo he probado ahí los ahumados que hacían el padre y la madre de un amigo, de apellido Festa, (tanos) en cuya casa parábamos, y te aseguro que eran muy, pero muy ricos.
Ah, pesarían unos 500 gramos cada uno, más no.
Exacatamente querido Rudy, a esos hacia referencia, una pera grande y una pelotita mas chica que de ahí se cuelga en todos los paradores turisticos en las zonas serranas, pero a los turistas les digo que en esos lugares no los compren porque de cabra solo tienen el nombre.
Indegando en la web me encuentro que a escasas 3 cuadras de mi casa hay un lugar que venden insumos para dichos menesteres (:Q:) . http://www.elquesero.com/productos.htm
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por calupa » Mié Dic 10, 2014 6:17 am

Lo mas difícil de hacer un queso es aguantar a que madure el tiempo necesario....
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por rudyvilla » Mié Dic 10, 2014 6:25 am

calupa escribió:Lo mas difícil de hacer un queso es aguantar a que madure el tiempo necesario....
Así nomás es Don Luis...
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por olimar33 » Mié Dic 10, 2014 1:02 pm

Otras buenas.
Como para esas hermosas zonas del norte argentino abundan las cabras. Acá casi no hay. Aunque en su momento baraje la idea de poner un tambo de cabras y dedicarme a la elaboración de queso artesanal. Les voy a pasar una receta de queso fresco tradicional francés y su variante "au vin". Tarkus no se como vas a hacer pero dice que los vinos cooordobeses son pateros. Hablando por boca ajena yo.

Leche fresca o pasteurizar a 63-30. Con 5 litros salen casi 800 gr de queso
Cuajo industrial o del cabrito que se comieron mejor.
Fermento láctico
Colorante para tortas
Olla de aluminio
Cuchara de madera
Lira o cuchillo
Lienzo
Molde
Prensa.
Paso 1. Calentar la leche hasta 35 grs. Agregar cuajo, fermento, colorante, revolver y esperar que corte a los 25 minutos. A máximo de 30 minutos, lirar muy despacio es fundamental. Si liramos muy rápido se pierde mucho peso en grasas y demás sólidos. 5 minutos al menos.
Dejar enfriar a 30 gr. Cuando se enfríe desuerar y pescar la cuajada.
Paso 2. Escurrir. Moldear con lienzo húmedo. Si gusta puede hacer un molido de alguna hierbas aromáticas SECAS. Romero, tomillo, ají picante etc. Y al moldear y prensar por segunda vez puede agregar estas hierbas aromáticas para perfumar el queso.
Con una hora por cada lado de prensa está bien.
Un peso de 3 kilos por lo menos para este molde.
Paso 3. Desmoldar y llevar a la salmuera. Fría. 24 horas.
Acá abro un paréntesis. Si quieren pueden hacer el queso al vino. Si ya le hechar hierbas no queda muy bien. Pero si lo hacen sencillo. Pueden antes de llevar a reposo, dejar macerar el queso en un vino tinto de calidad aceptable. Con un recipiente adecuado dónde la orma entre y sobre poco espacio, lo rellenan con el vino. Lo dejan un tiempo de 6 horas en adelante. Hasta un día si quieren y tomará un intenso color violáceo. Aparte del perfume y sabor del vino.

Esta receta lleva 5 días de estacionamiento nada más. Luego ya se puede comer. Hasta los 12 días. Más no porque queda durito.
Es un queso de corte. Bastante fuerte de sabor y aroma. Muy agradable. Apto para algún vinito con bastante cuerpo. Tipo tannat o similar.
También puede hacer se a la parrilla estando muy fresco.
Cualquier duda pregunten.
Saludos Agustín.
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por oski52 » Mié Dic 10, 2014 3:44 pm

olimar33 escribió:Hola muchachos.
Como lo prometido es deuda. Me pongo las pilas y arranco.

Primero les paso la receta de un queso muy versátil que es el Dambo semiblando.
Este queso se puede comer en picada. Milanesas. Hamburguesas. Gratinados. Rallado. En fondiu. Empanadas. Tortas y un largo etcétera. Porque como digo es muy versátil aparte de ser exquisito siempre que lo elaboremos correctamente.

Las CANTIDADES DEBEN SER EXACTAS. No a ojimetro porque la embarramos.
Este es un queso de elaboración fácil y no requiere mayor cuidado que en la temperatura y cantidad de ingredientes.

Paso 1. 10 litros de leche a 37 gr. Hay que tener un buen termómetro. El de tomar la fiebre sirve. Si no uno de cocina es lo.mejor.
Puede ser cruda o pasteurizar a 63-30. Vea el postulante anterior. También se puede utilizar leche de bolsita. Pero acá hay que bajar un poco las cantidades de cuajo, colorante etc.porque está leche tiene solo 2,6% de materia grasa.
Colocar el cuajo. Si es en polvo mejor. En cantidad suficiente para que corte a los 30 minutos. Viene especificado en la etiqueta del producto.
Al hechar el cuajo también agregar una gota de colorante de tortas. Arreglese con la patrona. El fermento láctico. Comercial. Compren no sean tacaños que vale chirolas. Y ayuda en pila. O en su defecto. Suero de queso. Frío y estacionado por uno o dos días en la heladera. Medio litro por cada 10 de leche. Y cloruro de calcio opcional si tiene mejor.
Paso 2. Corte. Si el cuajo hizo su trabajo. A los 30 minutos procedemos a cortar o lirar la cuajada. El punto de gelatinosidad es que debe hundirse el dedo índice un centímetro y la cuajada no debe partirse.
Si no está aún esperamos 5 minutos. A los 35 cortamos si o si. Sino se dispara la ACIDEZ.
Corte primero en una dirección y luego en otra para formar cubitos del tamaño de granos grandes de maíz. Un poco menos de un centímetro. Es un tamaño adecuado. Si es más grande el queso luego no desuera bien en el prensado y si es muy chico o molido se pierde demasiada grasa y proteína.
Luego de estar todo cortado correctamente. Revolver lentamente con una cuchara de madera y Sacar unos 3 litros de suero. Este primer suero es bebible. Tiene alto contenido graso. Y es rico en bacterias que ayudan a una buena digestión de alimentos alto proteicos como carnes y masas. Aparte de ser un excelente fermento para seguir elaborando quesos.
Al retirar este porcentaje de suero agregar la misma cantidad de agua caliente. Debe tener una temperatura tal que al agregarla llegue la cuajada a unos 40 _41 grados. No Más!!! Esta es la temperatura máxima que se puede tener en todo el proceso.

Paso 3. Revolver por unos minutos cuidándose de no romper la cuajada con la cuchara. En este proceso lavamos y cocinamos la.masa.
Cuando al apretar un puñado en la mano no se desgrana es momento de pasarla a reposo.
La Pescamos con un lienzo muy limpio y colocamos el bolo en una mesa o asadera inclinada un par de grados de tal manera que se desuere un poco. No es necesario tener que apretar.

Paso 4. Moldear y prensar. El molde se debe forrar con un lienzo húmedo. Colocar la masa dentro. Taparla con el sobrante del lienzo y poner una tabla de madera que debe calzar justa en el molde para apretar parejo la masa.
Para pesos se puede usar una botella de agua. O similar peso unos 2 quilos.
Prensar por 45 minutos. Desmoldar. Dar vuelta la orma. Cambiar el lienzo por otro limpio y húmedo. Si quedaron rebabas en el queso. Cortar y pegar en el fondo.
Prensa por otro tiempo. Desmoldar y prensar sin lienzo por unas 2 horas. Desmoldar dar vuelta la orma y prensar por una hora más. Esto se llama "planchado ".

Paso 5. Salado, curación y estacionado. Para salar. Utilizar una salmuera al 25_27 %. Esto es 2,5 quilos de sal por 10 litros de agua. Debe estar fría como máximo a 15 grados. Dejar el molde 24 horas dándole vuelta periódicamente. Cada 4_6 horas en lo posible. No hace nada que quede toda la noche del mismo lado.
Retirar de la salmuera y colocamos en un lugar SECO. Sin CORRIENTE DE AIRE Y A UNA TEMPERATURA PROMEDIO DE NO MÁS DE 20 GRADOS. Un sótano o galpón es ideal.
Cada día darle la vuelta. Y una vez por semana lavar con suero o una salmuera suave tibia. Usando un cepillo de dientes viejo. Para quitar las levaduras y mohos que se le van a formar.

Paso 6. Degustando el Dambo. A los 13_14 días ya está listo. Con un tíntillo en cantidad suficiente y en compañía de su familia, pareja, amigos o hasta el pelmazo de la suegra porque no. Pero siempre acompañado. Puede utilizar este queso para todo tipo de recetas. Saladas o agridulces. Porque es un queso muy suave y de delicado sabor y aroma. Por lo que es muy versátil.

Algunos puntos a tener en cuenta.

Si el queso tiene ojos. Es un indicador de bacterias por un mal prensado. Poco. Ya sea tiempo o peso.
Si esta ácido. Es por exceso de suero. También es posible que sea por poca prensa o lo peor una mala calidad de leche.
Puede comer este queso hasta al mes y medio de elaboración. Habrá cambios en su textura. Tomará un sabor picoso y amable. Muy interesante. Sobre todo para acompañar algún salame o bondiola caseros. Es para quitarse el sombrero.

Manos. Instrumentos. Leche todo debe ser LIMPIÓ. La leche es un excelente caldo de cultivo para todo tipo de microorganismos. Higiene y más higiene es fundamental.
Buen provecho!!!
Agustín Carrasco. Técnico especializado en queseria industrial y artesanal.Egresado de la Escuela De Lechería del Uruguay.

Muchas gracias Agustín!!!!!!, me has dado una explicación tan clara que es imposible errarle en el procedimiento y en las cantidades, ahora sólo falta poner manos a la obra y espero hacerlo pronto, gracias tambien todos aquellos que se han acercado a desasnarme, un fuerte abrazo

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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por calupa » Mié Dic 10, 2014 7:10 pm

Si no le ponés el colorante tampoco pasa nada....solo cambia el queso.
Un dato al pasar, y recordando lo que me comentaran mientras andaba en el tema, en Córboba, el rendimiento de la leche de cabra en la zona de Olimar es mayor que en la mía, y similar al que obtienen en la zona de Córdoba donde anduve buceando sobre este tema.
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por calupa » Mié Dic 17, 2014 11:51 am

calupa escribió:Si no le ponés el colorante tampoco pasa nada....solo cambia el queso.
Un dato al pasar, y recordando lo que me comentaran mientras andaba en el tema, en Córboba, el rendimiento de la leche de cabra en la zona de Olimar es mayor que en la mía, y similar al que obtienen en la zona de Córdoba donde anduve buceando sobre este tema.
Una inquietud, Olimar, sería interesante que nos cuente un poco los detalles del prensado, su importancia, tiempo adecuado, cada cuanto dar vuelta, etc....Es algo que tengo un poco tomado de los pelos , gracias.
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por olimar33 » Jue Dic 18, 2014 11:44 am

El prensado del queso debe ser siempre el aconsejado en cada receta. Es decir, si lleva un día de prensa un parmesano hay que tener el queso un día. Esto es algo muy importante para la salud del queso.
El problema de prensar poco trae siempre consecuencia.
Ya sea ojos en queso de textura lisa cómo fontina, Dambo etc. Estos ojos son producto del co2 emitido por colonias de bacterias que no deben estar presentes. Se infiltraron porque el queso no desarrollo cáscara y queda con suero.
El otro gran problema de que quede con suero es la alta acidez que va a tomar. En un apestoso cheddar galés no es problema, pero en un queso casero es realmente desagradable. Llegado el momento la acidez, sumado a la actividad de las bacterias hará que el queso se pierda.
No hay secreto en el prensado. Simplemente eliminar el exceso de suero y ayudar a la creación de la cáscara.
Hay quesos que no se prensan. Como el mozzarella.
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por olimar33 » Jue Dic 18, 2014 12:03 pm

En queso seminario duro o duro. El problema es más grave. No sólo habrá actividades de bacterias, elevación del ph y la acidez y aparición de ojos. Sino que cambia de tal manera que no sirve para consumo.
El queso se desgrana toma olor feo, y seguramente no se puede tener en estacionamiento ela tiempo indicado porque se va a hechar a perder.

A modo de anécdota
La prensa que utilizabamos era neumática es decir accionada por un compresor.
Un día saco una tina de 5000,eso son unos 480 kilos de queso. Corto todo en tiempo y forma. Paso a la prensa le doy el tiempo exactamente como iba. Pasaron a la salmuera. Y los estacionamos. A los 4_5 días eran una pelota. Me quería morir, pensando en que miercoles la pifie.
Resulta que se había pinchado una de las mangueras que traían el aire comprimido desde el compresor. El mecánico/calderista,al apagar la caldera y demás maquinas descubre el pinchazo lo arregla y se va. Nunca dijo el zapallo qué se había roto la manga.
Los quesos se habían prensado a 3/4 de presión y esto los hecho a perder.
Más vale que sobre y no que falte.
(-Y)
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por calupa » Jue Dic 18, 2014 12:08 pm

Gracias. Bien didáctico.
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por oski52 » Vie Dic 19, 2014 3:13 pm

rudyvilla escribió:
tarkus escribió:Acá el queso de cabra es tradicional venderlo como en forma de pera, no me acuerdo el nombre correcto, algo de instrumental tengo de hacer cerveza, termometro, phimetro, ollas de acero inox etc, es cuestion de largarse.
Sergio, por el lao de Loreto había varias familias de origen europeo (tanos) que hacían un quesito ahorcado que le llamaba "escamorsa" o algo así. Lo hacían tanto con leche de vaca como de cabra y cuando estaba ya un poco consistente le ataban un lacito de tela haciéndole como una cabecita y un cuerpo y de ahí los colgaban al aire o encima del fogón para que se ahumen. Yendo a cazar, yo he probado ahí los ahumados que hacían el padre y la madre de un amigo, de apellido Festa, (tanos) en cuya casa parábamos, y te aseguro que eran muy, pero muy ricos.
Ah, pesarían unos 500 gramos cada uno, más no.
Mi viejo era tano y le encantaba ese queso pero él que era del sur de italia lo llamaba caccio cavallo -al menos sonaba a quesocavallo- porque decia que de donde lo colgaban se parecía a la cabeza de un caballo, cuando se comenzó a hacer la provoleta tambien tenía forma de pera pero bastante grande y era la misma pasta de queso que el caccio cavallo que tengo entendido tambien era la misma masa que la de la muzzarella -la de verdad, formada por capas de queso- pero se la dejaba secar, años mas tarde, bastantes, apareció la provoleta parrillera que por supuesto no tenía nada que ver con la original que era amasada con agua caliente mientras se le daba la forma tradicional.

saludos

espero que
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por oski52 » Vie Dic 19, 2014 3:15 pm

tarkus escribió:
rudyvilla escribió:Sergio, por el lao de Loreto había varias familias de origen europeo (tanos) que hacían un quesito ahorcado que le llamaba "escamorsa" o algo así. Lo hacían tanto con leche de vaca como de cabra y cuando estaba ya un poco consistente le ataban un lacito de tela haciéndole como una cabecita y un cuerpo y de ahí los colgaban al aire o encima del fogón para que se ahumen. Yendo a cazar, yo he probado ahí los ahumados que hacían el padre y la madre de un amigo, de apellido Festa, (tanos) en cuya casa parábamos, y te aseguro que eran muy, pero muy ricos.
Ah, pesarían unos 500 gramos cada uno, más no.
Exacatamente querido Rudy, a esos hacia referencia, una pera grande y una pelotita mas chica que de ahí se cuelga en todos los paradores turisticos en las zonas serranas, pero a los turistas les digo que en esos lugares no los compren porque de cabra solo tienen el nombre.
Indegando en la web me encuentro que a escasas 3 cuadras de mi casa hay un lugar que venden insumos para dichos menesteres (:Q:) . http://www.elquesero.com/productos.htm

Sos un suertudo

saludos

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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por dorado22 » Vie Abr 23, 2021 3:27 pm

Yo creo que para que sea bueno debes tener leche liquida, que no sea de origen vegetal, además necesitas limon y vinagre para darle cremosidad, luego tenes que lograr la cuajada. Todo eso para que te quede como una ricotta. Para elaborar un Queso Tybo es necesario otra receta que puedes encontrar https://www.rosalat.com.ar/producto/queso-tybo/
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