¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

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¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por oski52 » Mar Nov 25, 2014 4:18 pm

Hola estimados, todavía me estoy secando la saliva que me produjo ver tantas cosas ricas hechas por ustedes y aunque sé que el subforo no es el indicado -la verdad que no encontré otro que se le asemejara- decidí preguntar sobre resetas de queso casero -fresco o de rallar, bah! el que salga va a estar bien- les cuento que me hago mis longanizas, mis chorizos y todo lo que puedo porque me gusta recuperar el sabor de lo artesanal, para el año que viene me voy a anotar con bondiolas, veremos como salen y les iré contando, mientras fijense si alguien me puede arrimar alguna receta de queso con ingredientes fáciles de conseguir, muchas gracias

saludos

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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por calupa » Mar Nov 25, 2014 4:47 pm

Con leche cruda o pasteurizada?
La diferencia estaría en la necesidad de agregar un fermento.
Calcule obtener un rendimiento del 10% . caliente la leche a unos 36 o 37°C y agréguele una cucharada muy colmada de yogurth sin sabor, deje actuar un buen rato, el yogurth aporta la colonia de bacterias que fueron eliminadas durante la pasteurización o el hervido de la leche....Luego póngale el cuajo, ahí no se que cantidad recomendar, depende de si es cuajo natural o industrial, mezcle un poco y deje actuar. Cuando la pasta 8 cuajada) está mas o menos firme es hora de lirar, corte la masa con una lira o usando un cuchillo en cubos de mas o menos un cm cuadrado, deje desuerar un rato, luego desmenuce con la mano sin llegar a obtener granos muy finos, tenga en cuenta que cuanto mas desgrane la masa mas se desuerará y más seco será el queso cuando madure.... mas tarde meta toda la cuajada en un lienzo y apriete para escurrir, si es de entre casa use aunque sea un colador para pastas y la mano.....luego moldee en lo que quiera, en lo posible el molde debe tener agujeritos para dejar drenar suero. Algo practico en un trozo de caños de PVC para desagüe, de cuatro o 6 pulgadas. Al moldear recuerde prensar un poco, déjelo varias horas y luego métalo en salmuera, el queso también un buen rato, luego escurra y deje orear, es mas o menos la receta del queso criollo, con variantes: algunos mantienen la temperatura de la leche constante hasta el moldeo, otros afirman que si la masa está caliente el suero arrastra mucha grasa y el queso sale mas seco aún....antes de moldear, silo desea, puede agregar condimentos como pimienta partida, oregano, ají, o lo que se le ocurra....

Si parte de la leche cruda puede obviar el paso de agregar el fermento ya que esta tendrá intacta la colonia de bacterias....Solo debe asegurarse que provenga de rodeos libres de brucelosis, tuberculosis y "otras osis...."- (::C)
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por dolores26 » Mar Nov 25, 2014 7:44 pm

(-F) lo intentare y gracias por tu aporte espero me salga muy bien (-Y)
saludos (:O:) zona divas
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por calupa » Mar Nov 25, 2014 9:04 pm

El fermento se conseguía en algunas farmacias, seguro hay en los lugares del ramo. El cuajo también.
Para quesos diferentes suelen usarse fermentos diferentes, pero para el criollo si es con leche cruda no hace falta. A tener en cuenta que cuanto mas chico se corte la masa, mas se desuera y mas seco sale el queso....., aunque al ser de entre casa no hace falta ser tan estricto y uno va tanteando la maduración.
Otro detalle, dicen que si el queso es con leche cruda la maduración debe superar los 60 días por seguridad bromatológica....Con leche pasteurizada o hervida NO. Yo jamás esperé tanto....
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por bronius » Mar Nov 25, 2014 9:16 pm

NO te conocia esas artes , espectacular !!!

Me tome el atrevimiento de copiar tus dos comentarios y se los hice llegar a
gente que le puede interesar !!!

Buenisimo

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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por calupa » Mar Nov 25, 2014 10:21 pm

Sobre el criollo puede aportar con solvencia el santiagueño Rudy, y Alfredo también, recuerdo que tenemos un coforista cordobés que comentó alguna vez y la tenía muy clara, pero no tengo presente el Nick.
Yo tengo un par de cursos hechos, aparte de ver hacer el criollo desde hace años, pero deben haber tantos "estilos" como puestos de campo.
Aquí tengo un par de vecinos, uno pampeano y el otro criollo, que discuten cómo se hace cada vez que sacamos el tema. Al criollo no le hables de hervir , menos pasteurizar, nada de calentar la leche, ojito con calentar la cuajada....Y menos eso de poner en salmuera o ponerle sal gruesa alrededor, él le agrega sal a la cuajada....El otro lo putea porque "asi pierde mucha humedad"... Esto es como la receta e la abuela...cada uno con la propia.
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por rudyvilla » Mié Nov 26, 2014 8:58 am

Amigo Oski, ahí he escaneado una revista vieja de cómo hacer queso casero. Es queso "ciudadano", en el campo se hace de otra forma, pero básicamente es lo mismo.
Un consejo: cuando desuere en lienzo no apriete, deje desuerar por gravedad aunque demore más. Cuando aprieta, junto con el suero se va un poco de "queso" también...
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por calupa » Mié Nov 26, 2014 9:22 am

Rudy, a la leche pasteurizada recomiendan agregarle cloruro de calcio para ayudar a la coagulación y evitar una excesiva merma de sólidos por arrastre del lactosuero, yo nunca lo usé, vos alguna vez lo hiciste?.

Notaste muchas diferencias entre el queso hecho tradicionalmente y aquel en que se vuelve a calentar la masa? No me refiero a mantener la temperatura mas o menos constante durante la coagulación sino a calentar la masa durante el desuerado. Yo adhiero a la idea de que se arrastra mas grasa cuando es así. Lo noto en los restos de suero del quesillo.

Leí la nota que escaneaste, es una muy buena guía!!. Por ahí le criticaría el tamaño del corte, pero eso es muy particular, además me gusta el queso semiblando.

Ya que estamos quiero hacer incapié en un punto: el tiempo de duración del queso criollo ¿Porqué solo quince días? ¿Cuánto lo dejan madurar?.

Un consejo de viejas camperas: cuando está muy seco se lo pone un rato en agua caliente y mejora muchísimo. Hay que tener cuidado con el agregado de sal a la masa....claro que aquí corta la cuajada en trozos grandes, eso contrarresta la perdida de líquido...
Aquí hay muchos camperos, sería lindo leer otras maneras de hacer lo mismo....

Todas estas pequeñas inquietudes vienen a cuento de lo que charlamos alguna vez, cuando me contabas que el rendimiento de la leche de tus pagos es mayor que en los míos....

Espero no enturbiar las explicaciones que le dimos al amigo que consultó, pero son ideas que hay que manejar para auto corregir los resultados obtenidos, al menos soy de esos que siempre critican lo de uno mismo hace y siempre pide opiniones a los amigos, es la manera de variar, mejorar o afirmar conceptos.
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por rudyvilla » Mié Nov 26, 2014 11:16 am

calupa escribió:Rudy, a la leche pasteurizada recomiendan agregarle cloruro de calcio para ayudar a la coagulación y evitar una excesiva merma de sólidos por arrastre del lactosuero, yo nunca lo usé, vos alguna vez lo hiciste?.

No, Luis. Nunca he usado cloruro de calcio, así que no sé qué resultados dará. Con la leche pasteurizada si he tenido problemas (aparte de que es más agua que otra cosa... "aclaremos dijo un vasco y ponía mitad de agua y mitad leche en los tachos" (::C) ) porque se me hace los antibióticos o lo que mier... sea que le ponen joden la coagulación.

Notaste muchas diferencias entre el queso hecho tradicionalmente y aquel en que se vuelve a calentar la masa? No me refiero a mantener la temperatura mas o menos constante durante la coagulación sino a calentar la masa durante el desuerado. Yo adhiero a la idea de que se arrastra mas grasa cuando es así. Lo noto en los restos de suero del quesillo.

Nunca he vuelto a calentar la masa. Eso sí, cuando hago quesillo se nota la grasita que queda en el agua.


Ya que estamos quiero hacer incapié en un punto: el tiempo de duración del queso criollo ¿Porqué solo quince días? ¿Cuánto lo dejan madurar?.

Supongo que en la nota dicen 15 días porque es queso fresco-fresco, dicen comer al otro día de hacerlo (::E) . Al criollo que yo he aprendido a hacer son mínimo 20/30 días de secado en el zarzo (obvio que pierdes peso que da gusto) y de ahí, si lo conservas fresco, aguanta mucho más y cada día se pone más rico (-F) . Sin embargo he visto quesos criollos que se ponen rancios y medio amarillos, capaz que sea por leche muy grasuda, pero no sé...

Espero no enturbiar las explicaciones que le dimos al amigo que consultó, pero son ideas que hay que manejar para auto corregir los resultados obtenidos, al menos soy de esos que siempre critican lo de uno mismo hace y siempre pide opiniones a los amigos, es la manera de variar, mejorar o afirmar conceptos.

Así nomás es...
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por calupa » Mié Nov 26, 2014 2:41 pm

Está. Necesitamos uno que haya usado el cloruro para que me desburre un poco más.
Recuerdo en uno de los cursos que hice alguna vez, durante unas jornadas de lechería subtropical, alí utilizamos el cloruro, pero no tuve oportunidad de hacer dos quesos en simultaneo, con la misma materia prima, con y sin cloruro de calcio.
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por tarkus » Sab Nov 29, 2014 10:33 am

Muy bueno bueno el posteo, ya lo voy a leer detenidamente.
El que inicio el post no apareció más, no lo habrán pasado a mejor vida ustedes dos sinverguenzas (:O:)
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por oski52 » Sab Nov 29, 2014 3:44 pm

NO!!!!!!!!!!!!!!!!, por ahora sigo participando jajajaja, estaba esperando para ver si me arrimaban alguna otra receta con menos requisitos de elmentos químicos ya que conseguirlos se hace bastante dificil porque escasean los farmaceúticos de verdad, les confieso quye la idea es hacer un tipo de queso con mas consistencia -tipo semiblando o semiduro, la verdad es que no sé como se clasifican, ¿se nota? gracias a todos por su colaboracion y por favor sigan pasando recetas que son muy interesantes, así como el escaneado que me hizo llegar ese forista genio, abrazo para todos
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por hache » Sab Nov 29, 2014 3:51 pm

oski, si el dato de ubicacion que tenes puesto es verdad, podes conseguir el elemento quimico que quieras :)

Tengo algunos libros de producción de queso en inglés, te interesan?
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por rudyvilla » Sab Nov 29, 2014 7:14 pm

oski52 escribió:NO!!!!!!!!!!!!!!!!, por ahora sigo participando jajajaja, estaba esperando para ver si me arrimaban algunaotra receta con menos requisitos de elmentos químicos ya que conseguirlos se hace bastante dificil porque escasean los farmaceúticos de verdad, les confieso quye la idea es hacer un tipo de queso con mas consistencia -tipo semiblando o semiduro, la verdad es que no sé como se clasifican, ¿se nota? gracias a todos por su colaboracion y por favor sigan pasando recetas que son muy interesantes, así como el escaneado que me hizo llegar ese forista genio, abrazo para todos
Amigo, le vu'a dar una receta pa que arranque y pruebe. Más fácil no me pida:

1.- Haga tres litros de leche en polvo entera, de buena calidad, sin mezquinar polvo.
2.- Compre 3 yogures natural sólido (tienen un poco de maicena, pero bue...) y déjelos a temperatura
ambiente una par de horas antes de usarlos.
3.- Entibie la leche hasta unos 37 grados (meta el dedo) y apague el fuego.
4.- Mándele los yogures adentro y bata como un descocido unos 5 minutos, cosa de disolver bien.
5.- Envuelva la olla (tapada) con un mantel y pongala en un rincón de la cocina donde no le de el aire.
6.- Déjela ahí hasta el otro día y tendrá, con suerte, cuajada por un lado y suero por otro.
7.- Agarre un colador de fideos bien grande, póngale un lienzo limpio y largue todo lo que hay dentro de la
olla. Deje escurrir solo, no apriete ni exprima.
8.- Cuando deje de salir suero, agarre el lienzo por los bordes, haga una bolsa (con la cuajada adentro, se
entiende), átela y la cuelga en un lugar fresco, con un recipiente abajo para que "gotie". Ahí la deja
tranquila un día o dos (la va "tantiando" con los dedos desde afuera, apretando la bolsa). Cuando ya
la vea sólida y que no filtra suero, la saca. Le pone sal a gusto y la mezcla bien, para homogeneizar,
porque el centro siempre queda más húmedo que la parte del lao del lienzo.
9.- Resista la tentación de mándarsela al buche así nomás (es muy rica esa "cuajada seca") y póngala en un
moldecito (mejor si es poroso, o tipo canasta, o con agujeritos) acorde a la cantidad, forrado con un
lienzo, lo más parejo posible. Dele unos golpecitos para que se acomode.
10.- Pongala en un lugar fresco y no la joda por un buen tiempo, unos días, hasta que la vea sólida. Ahí desmolde con cuidado ayudándose con el lienzo, que para eso lo ha puesto, y ponga el quesito sobre una tabla y lo deja madurar unos 15/20 días. Si no tiene más remedio, en estos días de mucho calor, póngala en la parte de abajo de la heladera, pero le puede agarrar "olor a heladera" y va a demorar más en secarse. Ah, delo vuelta cada dos días, más o menos.

Bueno, ahí no hay más elementos químicos que la sal... así que déle pata. Si quiere que el quesito le salga más sólido, deje desuerar y secar más tiempo en la bolsa. Así también, una vez hecho el queso, a medida que va madurando se va también secando, o sea poniendose más duro. Para que se de una idea, un quartirolo se estaciona 20/30 días, un Mar del Plata un par de meses, un Provolone casi un año, y así...

Saludos

Edito: le va a salir unos 250 gramos de queso, más o menos
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por calupa » Sab Nov 29, 2014 8:32 pm

tarkus escribió:Muy bueno bueno el posteo, ya lo voy a leer detenidamente.
El que inicio el post no apareció más, no lo habrán pasado a mejor vida ustedes dos sinverguenzas (:O:)
le dijmos cloruro no estrignina... (::A)

Amigo quesero, si es de zona de cardos con la flor puee hacer cuajo vegetal, yo no lo se hacer pero seguro que la receta anda por la web.

Si anda por zona rural no necesita mas que la leche y un cabrito o corderito..... sáquele el cuajo al bichito, cómase un buen asado y tendrá todo lo que necesita.
El uso de fermentos es para restablecer la flora bacteriana de la leche hervida o pasteurizada, nada mas. De lo contrario tardaría mucho en coagular.

Rudy la ultima receta tuya da un queso similar al que hacían los árabes con leche de camello...., debe ser levemente acido se me ocurre.
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por rudyvilla » Dom Nov 30, 2014 12:15 am

calupa escribió:Rudy la ultima receta tuya da un queso similar al que hacían los árabes con leche de camello...., debe ser levemente acido se me ocurre.
Es que es precisamente una variante de la receta del shanklish (o como m... se escriba) esos deliciosos quesitos árabes que se hacen partiendo de la cuajada. Yo la he adaptado con la única variante de hacerlo en una hormita en vez de hacer bolitas. Y sin el condimento, por cierto. Cómo hacer shanklish me ha enseñado una señora siria de mi pago, hace añares. Cuando consigo leche cruda los hago. (Hablando de eso, le debo la receta a Sergio -Tarkus-, que me la ha pedido en no sé qué posteo. Ya la voy a subir)
Luis, si no los dejas madurar sí son un poquito ácidos, pero si les das el tiempo necesario salen perfectos, incluso más suaves que un cuartirolo.
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por tarkus » Dom Nov 30, 2014 12:28 am

Que memoria que tenes Rudy, ahora me acuerdo que en otro posteo se hablo de el queso casero pero este quedo mas completo, gracias al reaparecido oski52 (:Q:)
Bueno, dejando las jodas, como salen las 70.000 variedades de quesos que hay? porque el roquefort, el autentico, es un hongo que está en esas cuevas de esas localidadades que aparte estan a la misma humedad y temperatura todo el año, es muy loco, pero bueno, ese es el roquefort, y las otras 69.999?
Muy bueno Rudy esa receta, la mas simple que se puede hacer. Pero yo le suguiero a oski52 que se anime a una receta de "verdad". Al campo donde voy sabian tener muchas cabras pero el criollo dueño se las chupo (:Y:) y se quedo con un par de cabras viejas, la ultima vez que fui, capaz que esas tambien fueron (:Y:) . Algun dia si vuelve a tener cabritos me imagino que el debe saber cual es el cuajo no? porque yo he carneado pero un par de veces no mas y ni enterao cualo es el cuajo, él carnea desde que tiene uso de razon.
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por tarkus » Dom Nov 30, 2014 12:30 am

calupa escribió:le dijmos cloruro no estrignina... (::A)
(:E:) (:E:) (:E:)
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por rudyvilla » Dom Nov 30, 2014 12:50 am

tarkus escribió:Que memoria que tenes Rudy, ahora me acuerdo que en otro posteo se hablo de el queso casero pero este quedo mas completo, gracias al reaparecido oski52 (:Q:)
Bueno, dejando las jodas, como salen las 70.000 variedades de quesos que hay? porque el roquefort, el autentico, es un hongo que está en esas cuevas de esas localidadades que aparte estan a la misma humedad y temperatura todo el año, es muy loco, pero bueno, ese es el roquefort, y las otras 69.999?
Muy bueno Rudy esa receta, la mas simple que se puede hacer. Pero yo le suguiero a oski52 que se anime a una receta de "verdad". Al campo donde voy sabian tener muchas cabras pero el criollo dueño se las chupo (:Y:) y se quedo con un par de cabras viejas, la ultima vez que fui, capaz que esas tambien fueron (:Y:) . Algun dia si vuelve a tener cabritos me imagino que el debe saber cual es el cuajo no? porque yo he carneado pero un par de veces no mas y ni enterao cualo es el cuajo, él carnea desde que tiene uso de razon.
Mirá, Sergio, dos docenas de libros no alcanzarían para hablar de las clases de quesos que hay... En Francia nomás (que es el país de mayor consumo per cápita) hay varios miles de variedades.
El Roquefort se hace con el agregado de un hongo (penicilinum roqueforti, o así...) y según dicen los que saben el auténtico es de leche de oveja (ahora ya es denominación de origen de la zona de Roquefort, Francia); los que son de vaca serían Gorgonzola. En Argentina hay donde venden el hongo producido industrialmente. Casero se puede hacer haciendo un pan con una masa de harina de centeno y trigo, sin levadura y dejándo ese pan en un ambiente de humedad y calor para que se le haga moho; ese moho se raspa y se le pone a la masa del queso y se pone a madurar.
Saludos
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por calupa » Dom Nov 30, 2014 7:44 am

Tendría que probar ese queso árabe.
Hace unos añitos estuve encaprichado en conseguir dos o tres recetas de quesos propios de zonas cálidas. Es un embole madurar quesos con estos calores. Quería la receta de esos griegos pero no las conseguí, ppalmente de unos conservados en aceite y salmuera. Hice bolas con masas de quesillo de cabra y las puse en salmuera, no salieron feas pero tampoco eran para cortarse las venas...Todavía tengo la idea de encontrar algunas recetas que me permitan obtener un buen producto con menos complicaciones de estacionamiento y maduración.

Miren que le dí vueltas al asunto...Hasta pensé en una época hacer una cámara subterránea, me tomé el trabajo de tomar la temperatura de pozos, hasta los 9 metros de profundidad, a plena siesta veraniega, siempre por arriba de 20°, luego anduve indagando con los métodos de techos verdes (todavía no me resigno), pero no tengo nada concreto. No me gustan los quesos de pasta dura, para nada, supongo que a la mayoría les pasa eso.
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por rudyvilla » Dom Nov 30, 2014 9:14 am

calupa escribió:Tendría que probar ese queso árabe.
Hace unos añitos estuve encaprichado en conseguir dos o tres recetas de quesos propios de zonas cálidas. Es un embole madurar quesos con estos calores. Quería la receta de esos griegos pero no las conseguí, ppalmente de unos conservados en aceite y salmuera. Hice bolas con masas de quesillo de cabra y las puse en salmuera, no salieron feas pero tampoco eran para cortarse las venas...Todavía tengo la idea de encontrar algunas recetas que me permitan obtener un buen producto con menos complicaciones de estacionamiento y maduración.
Miren que le dí vueltas al asunto...Hasta pensé en una época hacer una cámara subterránea, me tomé el trabajo de tomar la temperatura de pozos, hasta los 9 metros de profundidad, a plena siesta veraniega, siempre por arriba de 20°, luego anduve indagando con los métodos de techos verdes (todavía no me resigno), pero no tengo nada concreto. No me gustan los quesos de pasta dura, para nada, supongo que a la mayoría les pasa eso.
El shanklish se conserva tradicionalmente en aceite de oliva; también he visto en salmuera. La receta bien detallada la subo si puedo hoy, en otro posteo. Te digo que es un queso fuertecito, encima se come con cebolla y aceite de oliva (-F).

No, cumpa, con quesillo no te va a salir; el quesillo una vez cocido, me parece, digo, ya fue, ahí se queda y lo mejor se me hace que es comerlo enseguida. Tratá de hacer la receta de shanklish que voy a subir, yo la he hecho mil veces en Santiago, y ahí también hace calorcito, como bien sabes.

Sí, en nuestros pagos es un embole con los calores para este tipo de actividades. Con una heladera viejita, funcionando en mínimo y nada más que para eso, con un buen poco de carbón adentro... para hacer de entrecasa digo... ¿vos crees?
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por oski52 » Dom Nov 30, 2014 11:51 am

hache escribió:oski, si el dato de ubicacion que tenes puesto es verdad, podes conseguir el elemento quimico que quieras :)

Tengo algunos libros de producción de queso en inglés, te interesan?

Hola Hache, los datos son correctos, pero lo que pasa en esta hermosa ciudad es que cuando querés comprar algo en cantidades razonables te miran con cara de or.. como si les pidieras que se bajen los calzones, lo de los libros en ingles me interesa, si no puedo con ellos le pido a mi hijo que me ayude -ojalá que tenga ganas!!! jajaja, desde ya muchas gracias por tu interés,

un abrazo

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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por oski52 » Dom Nov 30, 2014 11:55 am

rudyvilla escribió:
oski52 escribió:NO!!!!!!!!!!!!!!!!, por ahora sigo participando jajajaja, estaba esperando para ver si me arrimaban algunaotra receta con menos requisitos de elmentos químicos ya que conseguirlos se hace bastante dificil porque escasean los farmaceúticos de verdad, les confieso quye la idea es hacer un tipo de queso con mas consistencia -tipo semiblando o semiduro, la verdad es que no sé como se clasifican, ¿se nota? gracias a todos por su colaboracion y por favor sigan pasando recetas que son muy interesantes, así como el escaneado que me hizo llegar ese forista genio, abrazo para todos
Amigo, le vu'a dar una receta pa que arranque y pruebe. Más fácil no me pida:

1.- Haga tres litros de leche en polvo entera, de buena calidad, sin mezquinar polvo.
2.- Compre 3 yogures natural sólido (tienen un poco de maicena, pero bue...) y déjelos a temperatura
ambiente una par de horas antes de usarlos.
3.- Entibie la leche hasta unos 37 grados (meta el dedo) y apague el fuego.
4.- Mándele los yogures adentro y bata como un descocido unos 5 minutos, cosa de disolver bien.
5.- Envuelva la olla (tapada) con un mantel y pongala en un rincón de la cocina donde no le de el aire.
6.- Déjela ahí hasta el otro día y tendrá, con suerte, cuajada por un lado y suero por otro.
7.- Agarre un colador de fideos bien grande, póngale un lienzo limpio y largue todo lo que hay dentro de la
olla. Deje escurrir solo, no apriete ni exprima.
8.- Cuando deje de salir suero, agarre el lienzo por los bordes, haga una bolsa (con la cuajada adentro, se
entiende), átela y la cuelga en un lugar fresco, con un recipiente abajo para que "gotie". Ahí la deja
tranquila un día o dos (la va "tantiando" con los dedos desde afuera, apretando la bolsa). Cuando ya
la vea sólida y que no filtra suero, la saca. Le pone sal a gusto y la mezcla bien, para homogeneizar,
porque el centro siempre queda más húmedo que la parte del lao del lienzo.
9.- Resista la tentación de mándarsela al buche así nomás (es muy rica esa "cuajada seca") y póngala en un
moldecito (mejor si es poroso, o tipo canasta, o con agujeritos) acorde a la cantidad, forrado con un
lienzo, lo más parejo posible. Dele unos golpecitos para que se acomode.
10.- Pongala en un lugar fresco y no la joda por un buen tiempo, unos días, hasta que la vea sólida. Ahí desmolde con cuidado ayudándose con el lienzo, que para eso lo ha puesto, y ponga el quesito sobre una tabla y lo deja madurar unos 15/20 días. Si no tiene más remedio, en estos días de mucho calor, póngala en la parte de abajo de la heladera, pero le puede agarrar "olor a heladera" y va a demorar más en secarse. Ah, delo vuelta cada dos días, más o menos.

Bueno, ahí no hay más elementos químicos que la sal... así que déle pata. Si quiere que el quesito le salga más sólido, deje desuerar y secar más tiempo en la bolsa. Así también, una vez hecho el queso, a medida que va madurando se va también secando, o sea poniendose más duro. Para que se de una idea, un quartirolo se estaciona 20/30 días, un Mar del Plata un par de meses, un Provolone casi un año, y así...

Saludos

Edito: le va a salir unos 250 gramos de queso, más o menos

Muchas gracias Rudy, voy a hacer la prueba, te cuento que por una cuestion de gustos y esas cosas me hago mis propios chorizos y longanizas -me salen mucho mejor que las compradas y por supuesto son mas sabrosas- y para el año que viene tengo previsto incursionar en la hechura de bondiolas -las que venden tienen un gusto ácido insoportable- y quizás tambien de queso, por eso mi interes de conocer recetas prácticas, otra vez muchas gracias

saludos cordiales

Oscar
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Saludos cordiales
Oscar
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por tartufos » Vie Dic 05, 2014 3:53 pm

rudyvilla escribió:
oski52 escribió:NO!!!!!!!!!!!!!!!!, por ahora sigo participando jajajaja, estaba esperando para ver si me arrimaban algunaotra receta con menos requisitos de elmentos químicos ya que conseguirlos se hace bastante dificil porque escasean los farmaceúticos de verdad, les confieso quye la idea es hacer un tipo de queso con mas consistencia -tipo semiblando o semiduro, la verdad es que no sé como se clasifican, ¿se nota? gracias a todos por su colaboracion y por favor sigan pasando recetas que son muy interesantes, así como el escaneado que me hizo llegar ese forista genio, abrazo para todos
Amigo, le vu'a dar una receta pa que arranque y pruebe. Más fácil no me pida:

1.- Haga tres litros de leche en polvo entera, de buena calidad, sin mezquinar polvo.
2.- Compre 3 yogures natural sólido (tienen un poco de maicena, pero bue...) y déjelos a temperatura
ambiente una par de horas antes de usarlos.
3.- Entibie la leche hasta unos 37 grados (meta el dedo) y apague el fuego.
4.- Mándele los yogures adentro y bata como un descocido unos 5 minutos, cosa de disolver bien.
5.- Envuelva la olla (tapada) con un mantel y pongala en un rincón de la cocina donde no le de el aire.
6.- Déjela ahí hasta el otro día y tendrá, con suerte, cuajada por un lado y suero por otro.
7.- Agarre un colador de fideos bien grande, póngale un lienzo limpio y largue todo lo que hay dentro de la
olla. Deje escurrir solo, no apriete ni exprima.
8.- Cuando deje de salir suero, agarre el lienzo por los bordes, haga una bolsa (con la cuajada adentro, se
entiende), átela y la cuelga en un lugar fresco, con un recipiente abajo para que "gotie". Ahí la deja
tranquila un día o dos (la va "tantiando" con los dedos desde afuera, apretando la bolsa). Cuando ya
la vea sólida y que no filtra suero, la saca. Le pone sal a gusto y la mezcla bien, para homogeneizar,
porque el centro siempre queda más húmedo que la parte del lao del lienzo.
9.- Resista la tentación de mándarsela al buche así nomás (es muy rica esa "cuajada seca") y póngala en un
moldecito (mejor si es poroso, o tipo canasta, o con agujeritos) acorde a la cantidad, forrado con un
lienzo, lo más parejo posible. Dele unos golpecitos para que se acomode.
10.- Pongala en un lugar fresco y no la joda por un buen tiempo, unos días, hasta que la vea sólida. Ahí desmolde con cuidado ayudándose con el lienzo, que para eso lo ha puesto, y ponga el quesito sobre una tabla y lo deja madurar unos 15/20 días. Si no tiene más remedio, en estos días de mucho calor, póngala en la parte de abajo de la heladera, pero le puede agarrar "olor a heladera" y va a demorar más en secarse. Ah, delo vuelta cada dos días, más o menos.

Bueno, ahí no hay más elementos químicos que la sal... así que déle pata. Si quiere que el quesito le salga más sólido, deje desuerar y secar más tiempo en la bolsa. Así también, una vez hecho el queso, a medida que va madurando se va también secando, o sea poniendose más duro. Para que se de una idea, un quartirolo se estaciona 20/30 días, un Mar del Plata un par de meses, un Provolone casi un año, y así...

Saludos

Edito: le va a salir unos 250 gramos de queso, más o menos
jajaja!!!. QUE BUENA RECETA!!! Y QUE BUENA ONDA DEL AMIGO QUE LA COMPARTIÓ. ME PARECE QUE YO VOY A EMPEZAR POR ESTA Y DE AHÍ VEREMOS.
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por olimar33 » Dom Dic 07, 2014 5:23 pm

Amigos
Disculpas por no haber pasado antes por acá.
Fui tambero desde que nací hasta que tuve 21,así que créanme que algunos litros de leche he visto. Hice quesos tanto artesanal como industrialmente. En tinas de hasta 5000 litros. Artesanales en tinas de 260.
Habría que ver algunos puntos que a algunos amigos no le quedan claros o no lo saben. Y esta bueno tener en cuenta para lograr un buen producto final.

Partamos de una buena calidad de leche. Ordenada en el día o un máximo de 18 horas. Cruda no hervida y con un tenor graso alto.léase Nata.

Usted puede pasteurizar leche. De la siguiente manera.
En una olla ponga la leche hasta que llegue a una temperatura de 63 grs Celsius. Y mantengala durante media hora a esa temperatura. O sea le da golpes de calor. Este método se conoce. Como 63-30.
Esto mata las Osis que nombró calupa. Y créase o no mejora la coagulación de la leche. Y sirve tanto para queso blanco. Blando. Semiduro o de rallar.

El cloruro de calcio es un estabilizador. Estabiliza las proteínas de la leche mientras sufren una transformación por la temperatura. Cuajo etc. Al transformarse se vuelven queso. Por acción de determinados microorganismos como bacterias hongos y ricketsias. Solo eso. No es fundamental pero créame que ayuda.

Cuajo el mejor es en polvo. El principio activo es la Quimosina. Estabilizada químicamente por lo que siempre es igual. Al contrario de un cuajo líquido que es un simple extracto del cuajo de un rumiante generalmente de oveja.

El agregado de sal de mesa a la cuajada o masa SI afecta el producto. La sal debe darse a través de salmuera FRIA. O restregando sal luego de desmoldar.

PRENSADO. Es el primer paso para evitar la pérdida de sabor ya sea por acidez por exceso de suero. La formación de "ojos " producidos por el co2 de colonias de bacterias que no deben estar. Le da textura y untuosidad. Y crea más rápido cáscara que es lo que protegerá al queso de la invasión de mohos y levaduras que forman los pelos y manchas tan desagradable al paladar.
Por lo tanto un correcto prensado es FUNDAMENTAL en la fabricación de queso artesanal.

El FERMENTO LÁCTICO. Es como el lúpulo de una birra.
Es el que ayuda a las bacterias "buenas "a que se desarrollen. Puede ser comprado comercial o puede usar suero de uno o dos días de estacionamiento en heladera. En una proporción del 5_6% de suero fermento por cada cantidad de leche.
Otra cosa que ayuda mucho.

El lavado de la masa también da una mejor calidad en los quesos. Sobre todo en los de tipo blando.
Se lava la masa al sacar un 40% de suero de la cantidad original de leche. Este suero es el que se puede usar como fermento láctico.
Y se hecha a la tina o olla una cantidad igual de agua a 45 grs Celsius. Cuidado de sobrepasar en el proceso una temperatura de 38 grs. AHI MUEREN GRAN CANTIDAD DE BACTERIAS Y SE ROMPE LAS CADENAS DE PROTEÍNAS Y CHAU QUESO.
La temperatura es otra cosa fundamental. Por. Lo que hay que munirse de un buen termómetro.

Me canse de escribir.
Más tarde o mañana paso unas recetas y otros puntos a tener en cuenta.
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por tarkus » Lun Dic 08, 2014 9:58 pm

Muy bueno Olimar (:Q:) y esperamos muchos mas aportes (:R:)
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por olimar33 » Mar Dic 09, 2014 1:30 pm

Hola muchachos.
Como lo prometido es deuda. Me pongo las pilas y arranco.

Primero les paso la receta de un queso muy versátil que es el Dambo semiblando.
Este queso se puede comer en picada. Milanesas. Hamburguesas. Gratinados. Rallado. En fondiu. Empanadas. Tortas y un largo etcétera. Porque como digo es muy versátil aparte de ser exquisito siempre que lo elaboremos correctamente.

Las CANTIDADES DEBEN SER EXACTAS. No a ojimetro porque la embarramos.
Este es un queso de elaboración fácil y no requiere mayor cuidado que en la temperatura y cantidad de ingredientes.

Paso 1. 10 litros de leche a 37 gr. Hay que tener un buen termómetro. El de tomar la fiebre sirve. Si no uno de cocina es lo.mejor.
Puede ser cruda o pasteurizar a 63-30. Vea el postulante anterior. También se puede utilizar leche de bolsita. Pero acá hay que bajar un poco las cantidades de cuajo, colorante etc.porque está leche tiene solo 2,6% de materia grasa.
Colocar el cuajo. Si es en polvo mejor. En cantidad suficiente para que corte a los 30 minutos. Viene especificado en la etiqueta del producto.
Al hechar el cuajo también agregar una gota de colorante de tortas. Arreglese con la patrona. El fermento láctico. Comercial. Compren no sean tacaños que vale chirolas. Y ayuda en pila. O en su defecto. Suero de queso. Frío y estacionado por uno o dos días en la heladera. Medio litro por cada 10 de leche. Y cloruro de calcio opcional si tiene mejor.
Paso 2. Corte. Si el cuajo hizo su trabajo. A los 30 minutos procedemos a cortar o lirar la cuajada. El punto de gelatinosidad es que debe hundirse el dedo índice un centímetro y la cuajada no debe partirse.
Si no está aún esperamos 5 minutos. A los 35 cortamos si o si. Sino se dispara la ACIDEZ.
Corte primero en una dirección y luego en otra para formar cubitos del tamaño de granos grandes de maíz. Un poco menos de un centímetro. Es un tamaño adecuado. Si es más grande el queso luego no desuera bien en el prensado y si es muy chico o molido se pierde demasiada grasa y proteína.
Luego de estar todo cortado correctamente. Revolver lentamente con una cuchara de madera y Sacar unos 3 litros de suero. Este primer suero es bebible. Tiene alto contenido graso. Y es rico en bacterias que ayudan a una buena digestión de alimentos alto proteicos como carnes y masas. Aparte de ser un excelente fermento para seguir elaborando quesos.
Al retirar este porcentaje de suero agregar la misma cantidad de agua caliente. Debe tener una temperatura tal que al agregarla llegue la cuajada a unos 40 _41 grados. No Más!!! Esta es la temperatura máxima que se puede tener en todo el proceso.

Paso 3. Revolver por unos minutos cuidándose de no romper la cuajada con la cuchara. En este proceso lavamos y cocinamos la.masa.
Cuando al apretar un puñado en la mano no se desgrana es momento de pasarla a reposo.
La Pescamos con un lienzo muy limpio y colocamos el bolo en una mesa o asadera inclinada un par de grados de tal manera que se desuere un poco. No es necesario tener que apretar.

Paso 4. Moldear y prensar. El molde se debe forrar con un lienzo húmedo. Colocar la masa dentro. Taparla con el sobrante del lienzo y poner una tabla de madera que debe calzar justa en el molde para apretar parejo la masa.
Para pesos se puede usar una botella de agua. O similar peso unos 2 quilos.
Prensar por 45 minutos. Desmoldar. Dar vuelta la orma. Cambiar el lienzo por otro limpio y húmedo. Si quedaron rebabas en el queso. Cortar y pegar en el fondo.
Prensa por otro tiempo. Desmoldar y prensar sin lienzo por unas 2 horas. Desmoldar dar vuelta la orma y prensar por una hora más. Esto se llama "planchado ".

Paso 5. Salado, curación y estacionado. Para salar. Utilizar una salmuera al 25_27 %. Esto es 2,5 quilos de sal por 10 litros de agua. Debe estar fría como máximo a 15 grados. Dejar el molde 24 horas dándole vuelta periódicamente. Cada 4_6 horas en lo posible. No hace nada que quede toda la noche del mismo lado.
Retirar de la salmuera y colocamos en un lugar SECO. Sin CORRIENTE DE AIRE Y A UNA TEMPERATURA PROMEDIO DE NO MÁS DE 20 GRADOS. Un sótano o galpón es ideal.
Cada día darle la vuelta. Y una vez por semana lavar con suero o una salmuera suave tibia. Usando un cepillo de dientes viejo. Para quitar las levaduras y mohos que se le van a formar.

Paso 6. Degustando el Dambo. A los 13_14 días ya está listo. Con un tíntillo en cantidad suficiente y en compañía de su familia, pareja, amigos o hasta el pelmazo de la suegra porque no. Pero siempre acompañado. Puede utilizar este queso para todo tipo de recetas. Saladas o agridulces. Porque es un queso muy suave y de delicado sabor y aroma. Por lo que es muy versátil.

Algunos puntos a tener en cuenta.

Si el queso tiene ojos. Es un indicador de bacterias por un mal prensado. Poco. Ya sea tiempo o peso.
Si esta ácido. Es por exceso de suero. También es posible que sea por poca prensa o lo peor una mala calidad de leche.
Puede comer este queso hasta al mes y medio de elaboración. Habrá cambios en su textura. Tomará un sabor picoso y amable. Muy interesante. Sobre todo para acompañar algún salame o bondiola caseros. Es para quitarse el sombrero.

Manos. Instrumentos. Leche todo debe ser LIMPIÓ. La leche es un excelente caldo de cultivo para todo tipo de microorganismos. Higiene y más higiene es fundamental.
Buen provecho!!!
Agustín Carrasco. Técnico especializado en queseria industrial y artesanal.Egresado de la Escuela De Lechería del Uruguay.
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por tarkus » Mar Dic 09, 2014 4:21 pm

Impresionante Agustin!!! Mil gracias. No me surgen dudas de leer el post, la cosa seria hacer el queso y ahi ver en que momento se pueden quemar los libros pero en principio parece facil como tambien describieron los procesos los amigos Rudy y Luis. La unica forma de comseguir leche decente es cuando voy al campo asi que este verano voy a averiguar, aunque es zona de cabras donde voy asi que tambien se puede probar con leche de este animal.
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por olimar33 » Mar Dic 09, 2014 4:34 pm

Bueno ahora paso a paso para la producción de queso tipo Gouda.
Es un queso muy lindo. Aunque no tan versátil como el Dambo.

Mismos ingredientes
Leche
Cuajo
Fermento láctico
Colorante
Cloruro de calcio
Salmuera.
Mismas herramientas
Olla de aluminio
Termómetro
Cuchara de madera
Lira o cuchillo
Panos de lienzo
Molde
Prensa.

Paso 1. Calentar la leche hasta 39 grs añadir cuajo para que corte a los 18_20 minutos.
Añadir el fermento. Cloruro de calcio. Colorante. Agitar con cuchara de madera. Dejar reposar.

Paso 2. Corte. Cortar con lira o cuchillo. Granos grandes de aproximadamente 1,1/2 cm. Lentamente. Demorar por. Lo menos 5 minutos. Luego debe dejar que se asiente la cuajada. Por 10". Calentar nuevamente hasta 38 gr y revolver lentamente durante el recalentamiento. Reposar durante media hora.

Paso 2. Igual que el Dambo. Retirar suero y agregar agua caliente. Tal que alcance 44_45 gr. Revolver siempre con la cuchara de madera. Lentamente. Dejar asentar. Y pescar. Dejar desuerar en la mesa o bandeja.

Paso 3. Enmoldar con lienzo húmedo. Prensar una hora con por lo menos 6 kilos de peso. Desmoldar. Dar vuelta y cambiar el lienzo. Otra hora de prensa. Desmoldar y planchar por 5 horitas.

Paso 4. Desmoldar. Dar vuelta y planchado por 5 horas. Llevar a la salmuera. Fría. Dar vuelta cada 2 horas.
Necesita un día de salmuera.
Paso 5. Llevar a galpón o sótano. Con poca humedad. Y poca luz. Sin corriente de aire. Reposar por lo menos un mes. Dando vuelta todos los días para que madure parejo. Si cría hongos o mohos. Lavar con suero tibio.

Paso 6. Degustar con un merlot o cabernet. No sirve para rallado. Pero queda muy buena en pizzas rallado mezclado con mozzarella.

Dudas. Pregunte.
Saludos Agustín.
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Re: ¿CÓMO PUEDO HACER QUESO CASERO BUENO?

Mensaje por olimar33 » Mar Dic 09, 2014 4:43 pm

Bueno Tarkus dejame encontrar mis viejos cuadernos de cuando estudiaba y te paso algo con leche de cabras.
Me alegra que te puedan servir estos datos.
Los estoy tirando de memoria. Porque hace 6 años no me pongo el equipo blanco y la cofia.
Me volque a trabajar en mi pasión que son los animales.
Saludos.
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