COMO LIMPIAN LAS PRESAS (MAL OLOR O GUSTO)

Recetas, diseños, formas de preparar las piezas obtenidas
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julioiglesias1062
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COMO LIMPIAN LAS PRESAS (MAL OLOR O GUSTO)

Mensaje por julioiglesias1062 » Dom Oct 11, 2020 11:28 pm

Hola como andan? Che quiero saber como limpian del mal olor y gusto las presas que cazan? Sea cuál sea! Los leo, quiero aprender ese tema... (::N)
AMANTE A LA CAZA!! (:F:)
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tarkus
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Re: COMO LIMPIAN LAS PRESAS (MAL OLOR O GUSTO)

Mensaje por tarkus » Lun Oct 12, 2020 12:32 am

Hola julioiglesias1062, el gran aliado contra los olores en la cocina es el vinagre, yo mucha experiencia en piezas de caza no tengo pero hace un tiempo le preguntaba a una veterinaria amiga a raiz de una discusión un poco regada de etílico sobre cuál era el órgano que había que evitar de romper para no estropear la carne y me dijo la vesícula que está abajo del hígado. Descartando que el animal ha sido bien faenado, a las piezas de caza la suelen dejar de un día para otro en agua con vinagre, luego la cocinas como vos quieras.
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Re: COMO LIMPIAN LAS PRESAS (MAL OLOR O GUSTO)

Mensaje por tarkus » Lun Oct 12, 2020 12:33 am

Hola julioiglesias1062, el gran aliado contra los olores en la cocina es el vinagre, yo mucha experiencia en piezas de caza no tengo pero hace un tiempo le preguntaba a una veterinaria amiga a raiz de una discusión un poco regada de etílico sobre cuál era el órgano que había que evitar de romper para no estropear la carne y me dijo la vesícula que está abajo del hígado. Descartando que el animal ha sido bien faenado, a las piezas de caza la suelen dejar de un día para otro en agua con vinagre, luego la cocinas como vos quieras.
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Re: COMO LIMPIAN LAS PRESAS (MAL OLOR O GUSTO)

Mensaje por ringuin » Lun Oct 12, 2020 1:31 am

Yo a veces me cuido de no romper la bolsita verde (mal llamada hiel) en las aves,o sea al carnear tener cuidado con el cuchillo y sacar las visceras a mano,y dejar totalmente limpio,lo mismo que en los mamiferos,sacar con cuidado la (mal llamada catinga),que puede contaminar con olor y gusto la carne,despues cada cual adoba o condimenta la carne a gusto para su posterior uso,todo depende en que forma la vaya a preparar,no es lo mismo carne que se va a hacer escabeche,que aquella que se va a asar o a cocinar en estofado,es un tema de gustos nomas,es mi opinion,suerte y cordiales saludos.
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Re: COMO LIMPIAN LAS PRESAS (MAL OLOR O GUSTO)

Mensaje por rayon » Lun Oct 12, 2020 8:20 am

Algo que me ha dado buenos resultados es poner la carne de caza sumergida en agua con vinagre , limón y laurel durante 24 horas en la heladera. luego dejar escurrir en una rejilla un par de horas y luego condimentar (si es para escabeche durante la cocción y si es para asar u horno condimentar de un dia para el otro)
Caza solo lo que vayas a comer, lo demás pertenece a tus hijos.
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Re: COMO LIMPIAN LAS PRESAS (MAL OLOR O GUSTO)

Mensaje por Marcelojgo » Lun Oct 12, 2020 8:39 am

El efecto olor muy importante en la carne de cerdo es lo que se conoce como el olor sexual, el cual se atribuye principalmente a dos compuestos, la androstenona y el escatol. En esta ocasión nos centraremos en la androstenona (5a-androst-16-en-3-ona) que, aunque no es percibida por todos los consumidores, un porcentaje muy importante de éstos (31-45% en España) son sensibles a ella.

La androstenona es una feromona sexual, descubierta en 1968 por Patterson y asociada al olor a orina y transpiración que puede detectarse en la carne de cerdo. Se sintetiza en las células de Leydig de los testículos y, mediante la sangre, se transporta y acumula de manera reversible, en el tejido adiposo. Una parte de la androstenona, sin embargo, se elimina por la saliva, la orina o se cataboliza en el hígado.
O sea que sus aromas se pueden concentrar en,,, tejido adiposo (grasa del lomo), sangre, saliva (glándulas salivales), orina (aparato urinario), puede ser en el hígado (no se, pero cuidado con la hiel). Por otra parte, supongo por los datos del foro que hay varias glándulas que se encuentran en las patas que también producen aroma desagradable
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Re: COMO LIMPIAN LAS PRESAS (MAL OLOR O GUSTO)

Mensaje por Marcelojgo » Lun Oct 12, 2020 8:41 am

Bicarbonato de sodio
Lo que hace es que ablanda la carne y reduce el olor y sabor. Podemos ablandar todo tipo de carnes haciendo uso de bicarbonato. Para ello, lo disolvemos en una proporción de 10 gramos por cada medio litro de agua. Seguidamente, sumergimos la carne y la dejamos en remojo durante un tiempo aproximado de dos horas. Debemos enjuagarla antes de cocinarla.
Otra forma de ablandar piezas de carne es espolvorear por su superficie una mezcla de harina y bicarbonato. Dejamos la carne en la nevera durante varias horas, y, como en el caso anterior, enjuagamos antes de cocina
Si frotamos la piel del pollo con bicarbonato lograremos que quede más crujiente tras el horneado.
Añadiendo 5 gramos al agua de cocción logramos reducir el fuerte olor y sabor de carnes de caza.
Este ingrediente deshace las proteínas (cadenas de aminoácidos) de la carne de cualquier tipo de carne, proporcionándole más suavidad. ¿Cuál es la técnica? Pues, puedes aplicar dos formas. La primera alternativa es espolvorear el bicarbonato sobre la carne, sin dejar espacios vacíos y dejar reposar por 3 horas. La segunda, crea una mezcla de bicarbonato con agua, úntala sobre el corte y reserva en la nevera por 2 horas.
Se trata de un compuesto sólido cristalino, muy soluble en agua y que reacciona con ácidos generando gas. La combinación de ambas sustancias libera dióxido de carbono y esta reacción provoca el efecto levadura que no leuda más bien es gasificante (no comprar levaduras con bicarbonato).
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Re: COMO LIMPIAN LAS PRESAS (MAL OLOR O GUSTO)

Mensaje por Marcelojgo » Lun Oct 12, 2020 8:46 am

Salmuera pre cocinar O DE EQUILIBRIO
Se prepara 100g o 50g de sal en 1 litro de agua, azúcar 1/3 de la proporción de sal, vinagre de vino y las especias se deben hervir y luego deberán estar incorporadas en el agua. En presencia de sal se producen más interacciones entre las proteínas y el líquido que las rodea, provocando así la incorporación de más agua dentro de la estructura proteica. Es un fenómeno que se conoce como “salting in”. Al llegar a una concentración de sal límite se produce el efecto contrario, perdiéndose el agua incorporada. Hay que calibrar bien por tanto la introducción de sal para controlar cada proceso.
Las carnes, se detectan una textura más suave, menos fibrosa, en el pollo que ha pasado por salmuera. Esa misma textura más suave se obtiene también con otras carnes rojas. De hecho, estas carnes obtienen un color rojizo más intenso tras pasar por la salmuera, resultando visualmente más atractivas. Y en cuanto a pescados, también destaca la suavidad de la textura, más agradable en boca. “Es interesante también cómo la salmuera cambia el perfil organoléptico de un producto como el langostino fresco”. Como sus características físicas y químicas se alteran también lo hace el producto a nivel organoléptico y es ahí el uso fundamental de las especias que se incorporan en la carne cuando es absorbida.

Para cortes pequeños considera ponerlos en salmuera de 45 a 90 minutos (pechuga de pollo). Para cortes grandes entre 4 y 12 horas.
La carne grasosa (res) no debería ponerse en salmuera. Esta sirve mejor con puerco, pavo y pollo.
La salmuera con mejor sabor es a menudo la más simple. El jugo cítrico y la menta seca le dan un sabor Mediterráneo al pollo, mientras que la pimienta negra y el vino rojo le dan un sabor más Francés.
La diferencia en la suavidad de tu carne hará valer la pena incluso una salmuera sin sabor.
Añadir humo líquido a la salmuera le dará un sabor como al carbón. Esto funciona mejor con el pollo y el puerco.
Para un sabor exquisito, añade una cucharadita de clavos, anís, semillas de mostaza, semillas de cilantro, granos de pimiento (tomillo, albahaca, orégano o romero), así como una hoja de laurel y un palito de canela. Hierve la mezcla y déjala enfriar por media hora antes de añadir la carne.
Reemplaza toda, o parte de la azúcar con miel o azúcar morena.
Siempre lava y seca bien la carne antes de cocinar.
Muy útil introducir con una jeringa de cocina dentro de la carne la sal muera para que se incorpore mejor en su interior. Para piezas de unos 5 cm de ancho alrededor de 3 días. Piezas mayores pueden requerir más de una semana, por lo que conviene acelerar el proceso inyectando la salmuera directamente en el interior.
Recordar que el vinagre es un ablandador de la carne
Agregar algunas hortalizas picadas a la mezcla (cebolla, ajo, zanahoria, apio, etc.) aportan sabor. El perejil, no se debe hervir, pues aporta amargor a la sal muera (no usar).
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Re: COMO LIMPIAN LAS PRESAS (MAL OLOR O GUSTO)

Mensaje por Marcelojgo » Lun Oct 12, 2020 8:56 am

Apuntes que fui armando para cocinar,,, carnes con olor y duras,,,,, me gusta la salmuera hacerla el día anterior de cocinar la carne inyectada con jeringa,,,, No soy de usar mucho el vinagre, la proporción de sal que uso es de 60 gramos en un litro de preparado. Lo que se destaca en el jabali es el humo liquido, vinagre de manzana, miel, clavos de olor, ajo... Por otra parte, por fuera para que no se seque la carne y quede cremosa el preparado de manteca, pimienta, romero y whisky,,, me gusta,,,,

Suerte,,,, y fundamental el romero,,, soy fanático de esa hierba...
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Re: COMO LIMPIAN LAS PRESAS (MAL OLOR O GUSTO)

Mensaje por Xaster » Lun Oct 12, 2020 9:30 am

julioiglesias1062 escribió:
Dom Oct 11, 2020 11:28 pm
Hola como andan? Che quiero saber como limpian del mal olor y gusto las presas que cazan? Sea cuál sea! Los leo, quiero aprender ese tema... (::N)
Hola Julio, a todo lo que te han dicho, le agrego un período largo en el freezer, no tengo idea porque, pero esos chanchos viejos y catingudos le aflojan al mal olor con algunos meses de freezer.
Sds
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Re: COMO LIMPIAN LAS PRESAS (MAL OLOR O GUSTO)

Mensaje por Marcelojgo » Lun Oct 12, 2020 9:39 am

Xaster escribió:
Lun Oct 12, 2020 9:30 am
julioiglesias1062 escribió:
Dom Oct 11, 2020 11:28 pm
Hola como andan? Che quiero saber como limpian del mal olor y gusto las presas que cazan? Sea cuál sea! Los leo, quiero aprender ese tema... (::N)
Hola Julio, a todo lo que te han dicho, le agrego un período largo en el freezer, no tengo idea porque, pero esos chanchos viejos y catingudos le aflojan al mal olor con algunos meses de freezer.
Sds
El frizado rompe las fibras y ablanda las carnes,,, si le agregas la salmuera de equilibrio con jeringa y lo mandas al freezer,,, potencias el efecto del mismo. Es lo ideal, tiene que quedar varios dias en el freezer,, mas de 15 dias
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Re: COMO LIMPIAN LAS PRESAS (MAL OLOR O GUSTO)

Mensaje por calupa » Lun Oct 12, 2020 10:14 am

Muy, muy interesante, sobre todo porque ahora, cuando me manden a bañar por catingudo, voy a aclarar enérgicamente que es holor a macho en celo y no mugre.... (::C)

Un punto a destacar y repreguntar, lo de marinar la carne en salmuera, o inyectarla también.
¿El grado de concentración de la sal?

Lo leí pero quiero reconfirmar, para no hacer macanas, pues supongo que si nos pasamos con la concentración producimos deshidratación.


Yendo ahora a lo básico, el despanzado y cuereado...
Deslizaron por ahí, creo que Marcelo, que ciertos " olores" producidos por algunas hormonas se depositan en el tejido adiposo y algunos órganos, lo que quiero hacer notar es, como también lo dijo, se desplázan desde las glándulas por el torrente sanguineo ¿ Lo entendí bien?. El punto es que se percibe como importante la necesidad de desangrar lo mejor posible a la presa , solo reducir esa intensidad en el "mal sabor" ya lo justificaría.
Porque bien sabemos que solemos ser bastante fiacas a la hora de desangrar.


La corzuelas tienen glándulas odoríferas exócrinas entre las pezuñas, los pecaríes en el lomo, en el último tercio de la longitud del espinazo partiendo desde el cogote hacia atrás. Algunos ciervos en la zona metatarsal...
¿Dañarlas durande el cuereado afecta en algo?
¿Para bien o para mal?
¿No afectan en nada por el hecho de ser exócrinas?

Mi no saber.
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Re: COMO LIMPIAN LAS PRESAS (MAL OLOR O GUSTO)

Mensaje por Marcelojgo » Lun Oct 12, 2020 10:35 am

calupa escribió:
Lun Oct 12, 2020 10:14 am
Muy, muy interesante, sobre todo porque ahora, cuando me manden a bañar por catingudo, voy a aclarar enérgicamente que es holor a macho en celo y no mugre.... (::C)

Un punto a destacar y repreguntar, lo de marinar la carne en salmuera, o inyectarla también.
¿El grado de concentración de la sal?

Lo leí pero quiero reconfirmar, para no hacer macanas, pues supongo que si nos pasamos con la concentración producimos deshidratación.


Yendo ahora a lo básico, el despanzado y cuereado...
Deslizaron por ahí, creo que Marcelo, que ciertos " olores" producidos por algunas hormonas se depositan en el tejido adiposo y algunos órganos, lo que quiero hacer notar es, como también lo dijo, se desplázan desde las glándulas por el torrente sanguineo ¿ Lo entendí bien?. El punto es que se percibe como importante la necesidad de desangrar lo mejor posible a la presa , solo reducir esa intensidad en el "mal sabor" ya lo justificaría.
Porque bien sabemos que solemos ser bastante fiacas a la hora de desangrar.


La corzuelas tienen glándulas odoríferas exócrinas entre las pezuñas, los pecaríes en el lomo, en el último tercio de la longitud del espinazo partiendo desde el cogote hacia atrás. Algunos ciervos en la zona metatarsal...
¿Dañarlas durande el cuereado afecta en algo?
¿Para bien o para mal?
¿No afectan en nada por el hecho de ser exócrinas?

Mi no saber.
En mi caso, uso 60 gramos en 1 litro de preparado y me queda bien y justo a mi gusto de sal la carne (le faltaría un poco). Y me da resultado,,,, no me acuerdo cual es el limite,,, tendría que investigar, pero es bastante mas.

Las pelotas y la sangre es el problema,,,, después esas hormonas se concentran en el tejido adiposo,,,,, En el caso de las glándulas no lo tengo bien en claro, por eso aclaro que supongo (hay que demostrarlo (::C) ),,,, pero en el foro varios sacan las glándulas de las patas traseras porque producen olor.,,,, y porque no las delanteras....

Amen de todo,,, la pura verdad,,, catingudos eran los jabalíes de antes,,, hoy en día con tanto maíz en los campos,,, son un manjar,,,, bueno estoy en Cba o San Luis,,,, en otros lugares debe ser otra historia.... (:M:) ,,, es que bien adobado,,, quedan requetecontra ricos...
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Re: COMO LIMPIAN LAS PRESAS (MAL OLOR O GUSTO)

Mensaje por calupa » Lun Oct 12, 2020 10:51 am

Gracias por el dato, esa concentración de sal es tanto para marinarlas como para inyectarlas?

Y si, la comida tiene muchísimo que ver, porque esos sabores también se acumulan en el tejido adiposo... No hay como el maiz colorado para que todo sea rico!!!
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Re: COMO LIMPIAN LAS PRESAS (MAL OLOR O GUSTO)

Mensaje por Marcelojgo » Lun Oct 12, 2020 10:56 am

calupa escribió:
Lun Oct 12, 2020 10:51 am
Gracias por el dato, esa concentración de sal es tanto para marinarlas como para inyectarlas?

Y si, la comida tiene muchísimo que ver, porque esos sabores también se acumulan en el tejido adiposo... No hay como el maiz colorado para que todo sea rico!!!
yo uso de esa forma para todo,,, de hay,,, cada maestro con su librito... (-Y) ,,, fijate que el marinado es muuuy lento, y para eso se necesita hacerlo de un dia para otro y se inyecta, para acelerar el proceso
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Re: COMO LIMPIAN LAS PRESAS (MAL OLOR O GUSTO)

Mensaje por calupa » Lun Oct 12, 2020 11:20 am

Si, yo siempre inyecté para condimentar. Pero solo para lograr eso, ahora me resulta interesente lo otro que se logra con esto. Las bondiolas las preparás con el método de equilibrio o las curás en sal nomás?
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Re: COMO LIMPIAN LAS PRESAS (MAL OLOR O GUSTO)

Mensaje por Marcelojgo » Lun Oct 12, 2020 11:31 am

calupa escribió:
Lun Oct 12, 2020 11:20 am
Si, yo siempre inyecté para condimentar. Pero solo para lograr eso, ahora me resulta interesente lo otro que se logra con esto. Las bondiolas las preparás con el método de equilibrio o las curás en sal nomás?
Para cocinar la salmuera.... para hacer la bondiola fiambre en el recipiente con sal... va las hace mi sra,,, nunca se me ocurrio decirle que le enchufe liquido adentro,,,, capaz que me saque C!"·$%&/( (:M:)
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Re: COMO LIMPIAN LAS PRESAS (MAL OLOR O GUSTO)

Mensaje por calupa » Lun Oct 12, 2020 11:45 am

Muchos prefieren hacerlas de esa manera,curarlas envasadas al vacio o en bolsitas siploc o similares, al vacío,( o casi...) lo logran sumergiendo en agua la bolsa con la carne ya en su interior , logrando así que la presión expulse el aire.....no lo hago porque nunca tuve muy en claro las proporciones ni los tiempos.
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Re: COMO LIMPIAN LAS PRESAS (MAL OLOR O GUSTO)

Mensaje por oski52 » Lun Oct 12, 2020 12:56 pm

Marcelojgo escribió:
Lun Oct 12, 2020 8:41 am
Bicarbonato de sodio
Lo que hace es que ablanda la carne y reduce el olor y sabor. Podemos ablandar todo tipo de carnes haciendo uso de bicarbonato. Para ello, lo disolvemos en una proporción de 10 gramos por cada medio litro de agua. Seguidamente, sumergimos la carne y la dejamos en remojo durante un tiempo aproximado de dos horas. Debemos enjuagarla antes de cocinarla.
Otra forma de ablandar piezas de carne es espolvorear por su superficie una mezcla de harina y bicarbonato. Dejamos la carne en la nevera durante varias horas, y, como en el caso anterior, enjuagamos antes de cocina
Si frotamos la piel del pollo con bicarbonato lograremos que quede más crujiente tras el horneado.
Añadiendo 5 gramos al agua de cocción logramos reducir el fuerte olor y sabor de carnes de caza.
Este ingrediente deshace las proteínas (cadenas de aminoácidos) de la carne de cualquier tipo de carne, proporcionándole más suavidad. ¿Cuál es la técnica? Pues, puedes aplicar dos formas. La primera alternativa es espolvorear el bicarbonato sobre la carne, sin dejar espacios vacíos y dejar reposar por 3 horas. La segunda, crea una mezcla de bicarbonato con agua, úntala sobre el corte y reserva en la nevera por 2 horas.
Se trata de un compuesto sólido cristalino, muy soluble en agua y que reacciona con ácidos generando gas. La combinación de ambas sustancias libera dióxido de carbono y esta reacción provoca el efecto levadura que no leuda más bien es gasificante (no comprar levaduras con bicarbonato).
Muy interesante lo del bicarbonato para ablandar la carne, la proxima vez que compre matambre para hacer abierto a la parrilla voy a probarlo. gracias por el dato (-Y)
"Observa, planea, ejecuta.

Saludos cordiales
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Re: COMO LIMPIAN LAS PRESAS (MAL OLOR O GUSTO)

Mensaje por Exeqiel » Mar Oct 20, 2020 10:25 pm

Cuento mi experiencia con la carne de carpincho, creo yo que una de las más "catingudas".
Trato de degollar lo más rápido posible así desangra bien, a la hora de cuerear le saco la primer capa de grasa contra el cuero.
Y a la hora de cocinar lo dejo en limón con ajo y perejil 24 hs antes.
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Re: COMO LIMPIAN LAS PRESAS (MAL OLOR O GUSTO)

Mensaje por Ivael Tercero » Mié Oct 21, 2020 8:13 am

(-H-)
Traigo equilibrio al foro siendo un mal necesario
Comentarios directo al hueso.
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Re: COMO LIMPIAN LAS PRESAS (MAL OLOR O GUSTO)

Mensaje por antoni270 » Mié Oct 21, 2020 6:31 pm

hola, muy buenos consejos y espero ponerlos en practica en el 21 si es que nos van a dejar ir a cazar (:J:) (:J:) (:J:) (:J:) (:J:)
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Re: COMO LIMPIAN LAS PRESAS (MAL OLOR O GUSTO)

Mensaje por guce » Vie Oct 23, 2020 8:08 am

Hola, lo que me enseñaron y hago es despanzar lo más rápido que se pueda, perdices y aves al terminar cada vuelta, se despanza al medio día, antes de comer el asado y al final del día, antes de irnos.
Las liebres, vizcachas, si es posible, recién cazadas, si son machos primero se capan y luego despanzo, si te olvidas un trapo te limpias con un poco de pasto verde jajaja, además reducis peso en la bolsa para seguir caminando.
Un día antes de cocinar, bien lavada, pongo la presas en una olla con agua y sal gruesa.

Voy a probar lo que contaron usando vinagre y bicarbonato
marta5
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Re: COMO LIMPIAN LAS PRESAS (MAL OLOR O GUSTO)

Mensaje por marta5 » Mié Nov 25, 2020 11:14 am

El vinagre sin duda es el mejor remedio para quitar esos malos olores que comentas.
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